日本酒の場合、火入れをしていないもので半年以内、火入れをしたものも1年以内が飲み頃と言われていますが、実は古酒もあります。
搾りたての新酒の透明感に比べて、古酒は香りや色、味わいがとても複雑で、それが魅力です。
江戸時代までは古酒もよく飲まれていましたが、明治時代には古酒は飲まれなくなりました。
では、古酒とはどういうものを言うのでしょうか？
「新酒」とは、その年度のうちに造り、出荷されたもの、次の年度内に出荷されたものを「古酒」、さらに1年経過したものを「大古酒」と言います。
古酒メーカーの「長期熟成酒研究会」によると、「満3年以上蔵元で熟成させた、増醸酒を覗く清酒」を「長期熟成酒」と定義しています。
古酒を味わう際には、製造年月から、どのぐらいの年月が経っているのかをチェックしながら、味わいましょう。
古酒の場合、熟成の期間も重要ですが、熟成温度もチェックしたいですね。
本醸造酒、純米酒を常温熟成すると、色や香り、味が変化し、個性ゆたかなものになります。
吟醸酒や大吟醸を低温熟成すると、吟醸香を残しながら、ほどよい苦みが醸し出されます。
貯蔵年月によって味わいが変わる
古酒にも、古酒、大古酒、長期熟成酒などがありました。
古酒の楽しみ方としては、
「同じ銘柄のお酒を新酒と1年経ったものを飲み比べてみる」
「長期熟成酒を新酒や古酒と飲み比べる」
などができます。
色の経年変化はとても興味深いです。新酒の時の透明さから、淡い黄色、黄金食、琥珀色に変化します。
味わいは、カカオ、キャラメル、シナモンなどの甘さを含んだ風味が味わえます。
口に含んだ瞬間に広がる柔らかさと、飲みこんだ後の余韻が古酒の醍醐味と言えるでしょうか？
じっくり、時間をかけて味わいたいものです。
育てる楽しみ
古酒として売られているものは、時間と手間がかかっているので値段が高くなります。
あなただけの古酒を自宅で育ててみませんか？
どんな古酒にしたいかによって日本酒を選ぶといいですね。
大吟醸酒を低温熟成するなら気品に満ちた淡熟タイプに、純米酒か本醸造酒を常温熟成するなら濃熟タイプの古酒が出来上がるでしょう。
火入れのされていない生酒、生詰めはおすすめできません。
ご自宅で古酒を育てようというとき、一番気を付けなければならないポイントは、紫外線です。
新聞紙でくるむのが一番安易で効果的。
何重にも巻いて冷暗所に立てておきましょう。
結婚した年に仕込んで、25年後の銀婚式で開けてみるというのはどうでしょう？